ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΟ ΡΥΖΙ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΣΩΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΕΦ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟ ΠΑΠΑΝΔΡΕΟΥ

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ:

Για την tomato salsa, κόβουμε τις τομάτες σε πολύ μικρά κυβάκια και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το πράσινο chili (αφού έχουμε αφαιρέσει τα σπόρια) και το σκόρδο. 
Βάζουμε τα λαχανικά σε μπολ μαζί με τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο, το χυμό λάιμ, το ελαιόλαδο και το αλάτι και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Για το guacamole, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι μαζί με το chili (αφού πρώτα έχουμε αφαιρέσει τα σπόρια του).
Καθαρίζουμε τα αβοκάντο και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ μαζί με το κρεμμύδι και το chili, προσθέτουμε το χυμό λάιμ και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε έντονα μέχρι να σπάσουν τα αβοκάντο και να αναμιχθούν καλά.
Τέλος προσθέτουμε τα τοματίνια κομμένα στα 4 μαζί με το ψιλοκομμένο κόλιανδρο, ανακατεύουμε και αφήνουμε το guacamole στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, να δροσίσει.

Για την σως γιαουρτιού,  σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά.

Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Θωρακίζουμε τα φιλέτα στήθος καλά από όλες τις πλευρές πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ψήνουμε τα φιλέτα στήθος κοτόπουλο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 14-16 λεπτά.
Πιέζουμε την συσκευασία Mexican rice ελαφρά, με τα δάχτυλα σας, σε όλη της την επιφάνεια, την τοποθετούμε στον φούρνο μικροκυμάτων, ελαφρώς ανοιγμένη, για 2 λεπτά στα 750W να ζεσταθεί. 
Σερβίρουμε τα φιλέτα στήθος κοτόπουλο μαζί με το Mexican rice και τις διαφορετικές σάλτσες.